"Sau Sauer": Der Schlagerstar Vincent Gross mit seiner sauren Torte aus Kalamansi-Mousse

Zutatenliste für Vincent Gross's "Sau Sauer"

Zutaten Rouladen-Biskuit:

• 7 Eier

• 300 g Zucker

• 2 Zitronen (Abrieb)

• 140 g Mehl

Zutaten Kalamansi-Mousse:

• 16 g Blattgelatine, gold

• 80 g Zucker

• 40 g Butter

• 230 ml Kalamansisaft

• 1 Ei

• 80 g Puderzucker

• 180 g Naturjoghurt

• Etw. Lebensmittelfarbe, gelb

Zutaten Kalamansi-Gelee:

• 11 g Blattgelatine, gold

• 350 g Kalamansisaft

• 250 g Zucker

Zutaten Cassis-Ganache:

• 4 g Blattgelatine, gold

• 25 g Butter

• 37 g Glukose

• 75 g Cassispüree

• 25 g Kalamansisaft

• 125 g Weiße Kuvertüre

Zutaten Dekoration:

• 100 ml Wasser

• 50 g Zucker

• 2 Zitronen (Zeste)

• 100 g Velvet-Spray, gelb

• 100 g Lebensmittelfarbe, lila

Rezept zu "Sau Sauer" aus "Das große Promibacken" von Vincent Gross

• Backzeit: 10 Minuten

• Gesamtzeit: 120 Minuten

• Temperatur: 160 °C Umluft

• Backform: 1x Backblech

• Portionen: 16 Kuchenstücke

Schritt 1/7: Für die Vorbereitung:

Einen 14cm-Ring, zwei 16cm-Ringe und zwei 20cm-Ringe auf Bleche mit Folie legen und in das Gefrierfach stellen.

Schritt 2/7: Für den Rouladen-Biskuit:

Den Ofen vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Eier und Zucker in eine Rührschüssel geben und schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb ist und am Rührbesen hält.

Die Schale der Zitronen in eine separate Schüssel reiben. Ist die Ei-Zuckermasse hellgelb aufgeschlagen, das Mehl in die Masse sieben und unterheben. Anschließend die Zitronenschale darunterheben. Die Masse gleichmäßig auf dem Blech mit Backpapier verteilen. Das Ganze für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und backen. Nach 10 Minuten eine Stäbchenprobe machen und gegebenenfalls weitere 2 Minuten backen. Anschließend den Biskuit mit Zucker bestreuen, Backpapier darauflegen, Blech darauflegen und schnell umdrehen. Das Backpapier abziehen und diese Seite auch mit Zucker bestreuen.

Mit einem 18cm-Ring einen Kreis am Rand ausstechen. Den restlichen Biskuitteig bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Schritt 3/7: Für die Kalamansi-Mousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Butter und 200 g Kalamansisaft zusammen aufkochen und dabei mit dem Schneebesen rühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Ei unter stetem Rühren dazugeben. Noch einmal kurz aufkochen lassen, dabei immer rühren, bis die Masse bindet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und etwas auskühlen lassen. Anschließend 30 g Kalamansisaft und den Puderzucker dazugeben. Anschließend den Naturjoghurt darunterziehen. Die eingeweichte Gelatine in einer kleinen Pfanne auflösen. Die Gelatine vom Herd nehmen. Etwas von der Kalamansi-Mousse in die Pfanne geben und mit einem Schneebesen verrühren. Nun die Gelatine in die Kalamansi-Mousse geben und unterrühren. Die Schüssel zur Seite stellen. Sahne in eine Rührschüssel geben und mit einem feinen Besen aufschlagen. Die aufgeschlagene Sahne nun unter die Kalamansi-Mousse heben und etwas gelbe Lebensmittelfarbe dazugeben. Bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.

Schritt 4/7: Für das Kalamansi-Gelee:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kalamansisaft und Zucker in eine Pfanne geben und aufkochen. Die eingeweichte Gelatine nach 5 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und direkt der köchelnden Kalamansi-Zucker-Masse beigeben und mit dem Schneebesen verrühren. Das Gelee bei Zimmertemperatur 15 Minuten abkühlen lassen. Das Kalamansi-Gelee in einen Messbecher umschütten. Die eiskalten 16cm-Ringe aus dem Gefrierfach holen und zum Abdichten der Ringe eine dünne Schicht Kalamansi-Gelee reingießen. Noch einmal kurz in das Gefrierfach stellen, damit die dünne Schicht gefriert. Anschließend die Ringe wieder rausnehmen und weiteres Kalamansi-Gelee bis circa 1 cm in die Ringe füllen. Für weitere 10 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Schritt 5/7: Für die Cassis-Ganache:

Gelatine in einer Pfanne in kaltem Wasser einweichen. Butter, Glukose, Cassispüree und Kalamansisaft zusammen für 2 bis 3 Minuten aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Weiße Kuvertüre dazu geben und unter Rühren schmelzen. Mit dem Stabmixer etwas mixen, bis alle Stückchen weg sind. Die Gelatine abtropfen lassen und in einer Pfanne schmelzen lassen. Ist die Gelatine geschmolzen, diese zur Masse geben und alles mit dem Schneebesen mischen. Nun den gefrorenen 14cm-Ring aus dem Gefrierfach nehmen und auf ein Blech mit Folie stellen. Die Cassis-Ganache circa 1cm hoch einfüllen. Den Ring in das Gefrierfach geben.

Schritt 6/7: Für die Fertigstellung:

Den 20cm-Ring auf dem Blech aus dem Gefrierfach holen. Ein Cakeboard reinlegen. Das Kalamansi-Gelee aus dem Gefrierfach nehmen, auslösen und in den Ring legen. Das Kalamansi-Mousse in einen Spritzbeutel füllen und einen kleinen Zipfel mit der Schere abschneiden. Die Mousse in den Ring um den Gelee bis 1cm über die Geleeplatte dressieren.

Vorsichtig glatt klopfen. Das Ganze in das Gefrierfach stellen. In der Zwischenzeit die Cassis-Ganache rausholen und aus dem Ring lösen. Die Torte aus dem Gefrierfach nehmen und die Cassis-Ganache einlegen. Kalamansi-Mousse um die Cassis-Ganache herum und 1cm darüber eindressieren. Nun den ausgestochenen Rouladen-Biskuit darauflegen und leicht andrücken.

1 bis 2 Mousse-Kreise auf den Biskuit ziehen und mit einer Winkelpalette eben spachteln. Für weitere 20 Minuten in das Gefrierfach stellen, die Torte nach 10 Minuten drehen. Den übrigen Rouladen-Biskuit auf dem Blech mit Backpapier abdecken und mit einem Rollholz flachrollen.

Mit dem 20cm-Tortenring einen Kreis daraus ausstechen. Aus diesem Kreis anschließend mit dem 16cm-Ring einen Kreis aus dem Kreis ausstechen. So ergeben sich der Außenring und der innere Kreis. Den Außenring und den Kreis auf ein Blech legen und mit Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner flambieren, bis der Zucker karamellisiert. Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Schritt 7/7: Für die Dekoration:

Wasser und Zucker in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Zestenreißer Zitronenzesten von den Zitronen schneiden und in die Pfanne geben. Das Ganze kurz zusammen aufkochen, kurz köcheln lassen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Torte aus dem Gefrierfach nehmen. Die Torte vorsichtig aus dem Ring rausnehmen. Auf ein Blech mit Folie setzen. Eine Folie oben auf die Torte legen, etwas beschweren, zum Schutz vor Spray. Mit gelben Velvet-Spray den Rand der Torte einsprühen. Mit lila Farbe Punkte ansprühen. Die Zesten aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Diese anschließend mit der Messerspitze auf der Torte verteilen. Den karamellisierten Außenring und den Kreis auflegen.